07-01-2015

Artigo do leitor: Cerveja, arte, sabor, aroma e cor

O sabor, a cor e a arte de fazer cervejas artesanais encantam o mundo, dentro de cada estilo os cervejeiros se realizam ao descobrirem combinações aromáticas que associadas a ao corpo e teor alcoolico deliciam os apreciadores. Conhecer cervejas, sua história, seus componentes e os passos da elaboração tornam-se cada vez mais presente em todos os cantos do Brasil. Tomadores, curiosos, aos poucos se tornam mestres cervejeiros, vários cursos, literaturas, vídeos e receitas são disponibilizados diariamente.

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de cerveja. Os brasileiros, em média, consomem mais de 70 litros por ano. Mas para ter uma bebida saborosa percorre-se longo caminho, iniciando pela pesquisa, experimentos que exige uma harmonia na integração entre os insumos usados no processo. A obtenção de maltes de qualidade demanda anos de pesquisa para atender os exigentes requisitos de qualidade em micro cervejarias e toda indústria cervejeira.  O Brasil já produz 20 % de seu malte e desenvolve alta tecnologia desde o plantio da cevada até a malteação e comercialização.  

As cervejas são feitas de quatro componentes básico: água, malte, lúpulo e fermentos. A legislação brasileira permite o uso de 45% de adjuntos ( cereais não maltados açúcares ,frutas e outros amidos.)

MALTE: é um produto que resulta da germinação artificial e posterior dessecação da    cevada ou de outros cereais que podem ser usados para a produção de cerveja ou outros alimentos. O principal objetivo da malteação é ativar e formar enzimas, que serão necessárias na cervejaria para a degradação do amido em açucares, por sua vez fundamentais para a fermentação e a conseqüente formação do álcool e do gás carbônico.

ÁGUA: possui importância capital para a elaboração da cerveja, pois representa mais de 90% de sua composição. Não só sua qualidade deve ser levada em consideração, mas também o volume disponível para o processo.

LÚPULO (Humulus lupulus), o lúpulo funciona como o sal e os temperos na comida e por isso precisa ser escolhido e colocado de maneira certa pra trazer realce à cerveja. E são diversos tipos que ficam à disposição do mestre cervejeiro escolher. Os lúpulos podem ter aromas gramíneos, florais, frutados e terrosos, dependendo da forma como ele é usado (sozinho ou combinado com outros lúpulos). A autora Melissa Cole explica que essa fonte de sabor vem de uma glândula resinosa chamada lupulina. É ela a responsável por trazer os ácidos alfa e beta, que proporcionam amargor à cerveja e ajudam a preservar o líquido, por possuírem propriedades antibacterianas.

LEVEDURAS: 

As leveduras, abundantes e presentes em todos os lugares, são micro-organismos unicelulares do Reino Fungi responsáveis principalmente pela transformação do mosto cervejeiro em alcoóis, gás carbônico, ésteres1, entre outros. Sua história para nós, cervejeiros, nasceu há pelo menos oito mil anos: as leveduras teriam fermentado certa quantidade de cereais esquecidos em um cesto ao relento, dando assim origem à cerveja, tradicionalmente uma bebida fermentada a partir de cereais. O malte fornece açúcares e cor à cerveja, se a água a compõe e o lúpulo a tempera, quem a faz é o fermento. É ele a alma da cerveja; confere distinção e contribui decisivamente para o aroma e sabor da bebida, além de interferir em seu corpo. Na elaboração da cerveja o fermento define o tipo da cerveja  ALLE OU LARGER. Saccharomyces cerevisiae, usado pelas Ales - cervejas de alta fermentação cujas leveduras trabalham sob temperaturas maiores, normalmente entre 16º e 25ºC, podendo ter atividade de crescimento até por volta dos 35ºC e produzindo cervejas mais frutadas (comparativamente com as Lagers) no aroma e sabor. O outro fermento é o Saccharomyces uvarum, ou carlsbergensis, usado para as Lagers – cervejas de baixa fermentação, cujas leveduras atuam sob temperaturas mais amenas, entre 8º e 12ºC, podendo crescer até 30ºC e produzindo cervejas menos frutadas e encorpadas. 

BRASSAGEM

O processo de elaboração de uma cerveja chama-se Brassagem, usada para definir as etapas no trabalho Humano direto e fundamental. Aqui todas as matérias-primas são selecionadas e processadas. Seu tempo de elaboração é característico de cada tipo de cerveja, contendo uma área quente definida como cozinha e uma área fria definida como adega.

Todos os processos abaixo ocorrem às reações que darão as características de cor, concentração de açúcares, alem do aroma e sabor de cada estilo de cerveja.

Brassagem: momento quente. Nessa etapa tem que ter o maior cuidado com o tempo e temperatura, pois estamos tratando com enzimas.

1-Moagem do Malte. Processo onde se faz a quebra do grão de Malte,importante moagem grossa para posterior filtragem.

2-Mosturação; Processo de junção de água e malte moído a temperaturas específicas de cada tipo de cerveja, tendo como principio a transformação de amido em açúcar.

3-Filtragem: Separação da parte sólida (cascas) da parte líquida (mosto) já açucarado.

4-Clarificação do Mosto:repassagem do líquido na casca e outros filtros para reter pequenas partículas.

5-Fervura: Processo de junção do Mosto com o lúpulo, tendo como principio a retirada do aroma e amargor do lúpulo e esterilização do Mosto por fervura.

6-Resfriamento –Adequação de temperatura, para inoculação do Levedo, com temperatura variante de cada Tipo de levedura.

MOMENTO FRIO; Todo cuidado com a higiene e assepsia, pois trata-se de micro organismos.

2-Fermentação: Transformação de açúcares em álcool. 

C6H12O6               2C2H5OH + 2CO2 + 18 Kcal

Processo em que a levedura já multiplicada começa a trabalhar, transformando açúcar e Oxigênio em álcool e dióxido de carbono.

Levedura de alta fermentação-Saccharomyces Cerevisiae.

Levedura de baixa fermentação –Saccharomyces Uvarum

3-Maturação: Processo de amadurecimento da cerveja.

Processo onde a cerveja deixa de ser uma “cerveja Verde” para refinar e encontrar em condições de serem consumidas pelo homen. 

Amadurecimento dos componentes de aroma a paladar da cerveja recém-fermentada.

Saturação da cerveja com gás carbônico.

Redução de extrato residual da cerveja 

Clarificação da cerveja através da sedimentação da levedura e outras substanciam turvadoras.

4- Enfase: deve-se fazer a higienização e sanitizacáo  das garrafas , ter todo cuidado para não contaminar e não expor ao O2 ,este é o maior inimigo da cerveja.

5-Priming ( carbonatação ) é o processo de adição de açúcar invertido no mosto antes de engarrafar,de 6 a 10 gr., feito pra “acordar” a levedura pra fazer a carbonatação da cerveja. Açúcar invertido é a solução de açúcar fervido com água. 

Faca sua cerveja e saboreie seu estilo de vida, pois existem empresas especializadas em todos os tipos de matéria prima e materiais para elaboração dos dois tipos de cervejas ALLE ou LARGER. 

Eng.Agr.MSC  Dejalmo Prestes