16-04-2012

Maçã: O pecado é não comer

Na história da criação, a maçã é considerada a fruta do pecado, já que depois de comê-la, Adão e Eva foram expulsos do paraíso. No mundo dos contos de fadas, a Branca de Neve é envenenada pela rainha má após morder uma suculenta maçã. Mas na vida real, ela é uma preferência mundial

De fruta do pecado à importante fonte nutritiva, rica em substâncias fundamentais para o perfeito funcionamento do organismo humano. Esta é a definição da maçã, alimento muito comum no cardápio dos brasileiros e de acordo com estudos, repleta de princípios nutritivos e vitaminas que estimulam e regulam o metabolismo.

O fato é que a fruta traz inúmeros benefícios à saúde, pois ajuda a controlar o colesterol, reduz o risco de câncer digestivo e tem cerca de 80 calorias, o que não compromete a boa forma. Composta por 85% de água, ela contém 12% de frutose, um tipo de açúcar que não provoca cáries. Ácidos orgânicos, fibras solúveis, substâncias antioxidantes como o tanino e as vitaminas C, E e provitamina A, além das vitaminas B1 e B2, formam os 3% restantes.

No Brasil, a produção de maçã expandiu-se significativamente nas últimas duas décadas. Além da tradição de mais de 30 anos no cultivo comercial da fruta, fatores como a produção de variedades modernas, disponibilidade de terras, regiões com condições climáticas favoráveis, bem como preocupações com produtividade, infraestrutura de embalagem e conservação, transformaram o país em um grande produtor mundial.

Além disso, o mercado consumidor é altamente exigente tanto para o preço quanto para a qualidade das frutas, o que demanda um beneficiamento capaz de selecionar criteriosamente as frutas com potencial de mercado in natura, com bases em infestações de doenças e em defeitos físicos, o que tem levado nos últimos anos, a um descarte em torno de 30% da produção nacional. Esse descarte é normalmente direcionado à industrialização, cujo percentual deve aumentar, devido à demanda crescente no mercado interno pelo suco pronto para consumo.

Beneficiamento

O início do processo de cultivo da maçã acontece com a poda. Essa fase, que acontece entre março e agosto, consiste na remoção de galhos desnecessários para proporcionar maior entrada de luz solar, e assim obter uma fruta mais avermelhada e com maior teor de açúcar. O raleio, ou seja, a retirada do excesso de frutos para permitir maçãs de qualidade superior, acontece após a florada, geralmente em outubro. Já a colheita, que deve ser feita somente no ápice da maturação, é feita manualmente entre fevereiro e maio. Depois de colhidas, as maçãs são armazenadas em câmaras frias, o que garante a qualidade da fruta em qualquer época do ano.

Se mantidas em baixas temperaturas, a maçã pode ser embalada em qualquer época do ano. Para isso, as frutas entram em tanques com água com o intuito de evitar danos mecânicos. Depois, seguem em esteiras transportadoras onde são retiradas as frutas defeituosas. As maçãs selecionadas são então classificadas conforme sua coloração, peso e tipo e seguem para os mercados interno e externo, incluindo as indústrias.

Na indústria processadora de maçã, o suco é considerado um dos principais produtos. Do resultado de sua extração surge o bagaço, chamado de descarte sólido, que é uma mistura principalmente de casca, polpa e semente. O rendimento médio nas indústrias que utilizam a prensagem na extração de suco é de 65% de suco e 35% de bagaço. Novas tecnologias permitem uma relação de 84% de suco e 16% de bagaço.

No Brasil, o bagaço tem como principal destino o solo como adubo orgânico ou a utilização como ração animal. Uma série de estudos avalia seu aproveitamento na fabricação de álcool, bebida alcoólica, fibras para enriquecimento de alimentos e outros produtos. O vinho de maçã, além do consumo direto, constitui a base para a sidra, bebida frisante, e para a produção de destilados envelhecidos como os calvados ou para a produção de blends como o pommeau.

As queridinhas do Brasil

Elas atendem pelos nomes de Gala e Fuji e, juntas, somam 90% das variedades de maçã consumidas no país, de acordo com o engenheiro agrônomo Alessandro Nogueira, que se dedica a estudos sobre a fruta. Por isso, ele e sua equipe decidiram comparar as quantidades de compostos fenólicos nos dois tipos. Confira alguns dos resultados.

Gala

Pequena, com a polpa mais adocicada e menos firme, ela é classificada como uma fruta de atividade antioxidante alta. Precisa de clima frio para se desenvolver e é cultivada apenas na região sul do Brasil. De tamanho médio, tem coloração vermelha rajada, forma arredondada, possui sabor doce e acidez média.

Fuji

É aquela com a polpa mais azedinha, firme e crocante. De acordo com os experimentos realizados pelo grupo de Nogueira, possui atividade antioxidante mediana. Necessita de grande tempo de exposição ao frio: mínimo de 900 horas por ano. Também é cultivada nos estados do sul do país. Tem forma redonda e achatada, cor vermelha opaca, sabor doce e baixa acidez.

Maçã: O pecado é não comer